Le vendredi 27 septembre, nous avons été conviés par les services de la mairie à une visite des locaux de la société ELIOR située au Bouscat. Cette entreprise, récemment choisie comme nouveau prestataire, a la responsabilité de fournir les repas quotidiens pour les établissements scolaires de notre commune, incluant les écoles primaires et maternelles, ainsi que la crèche municipale. Cette visite nous a offert l’opportunité de découvrir les coulisses de la préparation des repas de nos enfants et de mieux comprendre le processus de restauration collective mis en place par ELIOR.
Le trajet, organisé par la mairie, nous a permis d’échanger avec les responsables de la restauration (élus et services municipaux) et de leur transmettre vos retours.
Arrivés au Bouscat, nous découvrons ce bâtiment d’environ 700m2 sur 2 étages. le rez-de-chaussé est dédié aux cuisines, le 1er étage aux bureaux. ELIOR, dans ce bâtiment, est en délégation de service publique (DSP) avec la mairie du Bouscat pour fournir leurs écoles. Ils ont également un vingtaine d’autres contrats pour des établissements sur le bassin d’Arcachon, dans la région langonnaise et en portage à domicile en nord Gironde.
Après une présentation de l’entreprise et de l’équipe dirigeante, nous sommes invités à visiter les cuisines. Nous sommes vendredi matin, les repas du midi ont déjà été portés aux différentes écoles. A cette heure, les services municipaux ont déjà commencé à préparer le service de nos enfants.
Les équipes ne sont pas en relâche, elles préparent activement les repas du prochain jour de livraison (c’est à dire le lundi).
La restauration collective suit le principe de « marche en avant » pour la matière première. Ce processus évite tout croisement entre produits bruts, semi-finis, finis et déchets. Les ingrédients progressent dans l’espace sans retour en arrière, assurant ainsi l’hygiène et la sécurité alimentaire.
Nous effectuons donc le même parcours que les aliments.
Tout d’abord, la réception des aliments.
Dans plusieurs compartiments frigorifiés, ELIOR stocke les arrivages (produits laitiers, viandes, fruits et légumes, etc.). Ces produits seront sortis des stocks progressivement au fil des préparations.
Une première étape, celui du dé-conditionnement.
Les aliments sont sortis de leur emballage pour rejoindre des contenants de cuisine (bac inox).
Puis les produits commencent à être cuisinés. Le jour de notre visite, des pavés de merlus étaient préparés, déposés en bacs pour être cuits au four.
Les aliments demandant plus de préparation (féculents, sauces), sont préparés dans des matériels de cuissons de restauration collective.
Vous remarquerez que la couleur du sol est différente dans cette zone, indiquant que des mesures de protections particulières sont demandées aux employés (sur-chaussures, blouses et charlottes).
Enfin les aliments sont conditionnés. Pour les restaurations collectives en bacs ou cartons, pour les portages chez les particuliers en sacs en papier.
Les livreurs viendront les prendre lundi matin pour les emporter dans les différentes écoles de la commune et les plats seront réchauffés dans les cuisines et seront servis à nos enfants.
Nous avons eu une impression très positive des conditions d’élaboration des repas. L’espace est relativement petit comparé à ce que nous imaginions, mais cela permet de minimiser d’autant la manipulation des aliments. Quant à la qualité des repas servit dans les écoles de la commune, nous pourrons la contrôler lors des prochaines visites des cantines (voir le calendrier du site).
ELIOR nous a proposé qu’une telle visite pourrait être reconduite annuellement. Nous ne manquerons pas d’y assister.
Pour rappel, les menus sont accessibles via le site de la mairie dans la rubrique “Menus” https://www.ville-le-barp.fr/enfance-jeunesse/enfance-jeunesse/117-la-restauration.html
Pour les collèges et lycées, le fonctionnement est différent. Une cuisine commune aux deux structures sert un réfectoire pour le collège et un autre pour le lycée. Elle est autonome et ne dépend pas d’un prestataire externe.